De la ferme à la table

Les vaches

Les vaches - de fantastiques machines à lait!

Les vaches laitières canadiennes sont de fantastiques machines à lait! Elles produisent environ 24 litres de lait par jour… assez pour remplir une centaine de verres! Si les vaches produisent tant de lait, c’est parce qu’elles ont un prodigieux appétit. Elles passent beaucoup de temps à manger. En fait, chaque jour, une vache laitière mange environ 30 kilos de foin et de céréales et boit de 80 à 160 litres d’eau.

Un bon départ

Les vaches commencent à produire du lait seulement après avoir eu un veau. Pour le veau, comme dans le cas des autres mammifères, le lait est le seul aliment des premiers mois de sa vie. Les protéines et substances nutritives du lait lui fournissent l’énergie et les matériaux de construction dont il a besoin pour grandir en santé. Le lait contient aussi des anticorps qui protègent le jeune mammifère contre les infections… c’est très important pour bien démarrer dans la vie!

Obtenir du lait

L'origine du lait

Quand une vache mange et boit, elle fabrique du lait dans son pis. Le pis est un organe hémisphérique composé de tissu glandulaire qui renferme les cellules lactifères. À mesure que celles-ci font leur travail, le pis se remplit et, quand il est plein, la vache est prête pour la traite.

La traite des vaches

Les vaches sont traites deux ou trois fois par jour dans l’étable. Les vaches aiment être traites… en fait c’est très inconfortable pour une vache d’avoir le pis plein de lait. Il n’y a pas si longtemps, la traite était faite à la main, une vache à la fois. De nos jours, les fermiers utilisent des trayeuses automatiques qui traient les vaches en 5 à 8 minutes. Pour que le lait reste frais, tout l’équipement de traite est lavé à fond avant chaque traite. Le lait qui sort de la vache s’appelle le lait cru; il est acheminé directement dans des cuves de stockage réfrigérées dans une autre partie de l’étable. Dans ces cuves, la température du lait est rapidement abaissée à 4 °C (soit la température d’un réfrigérateur domestique) pour le garder frais.

De la ferme à la laiterie

Sur la route

Le lait reste dans ces cuves un jour ou deux seulement en attendant d’être ramassé par un camion-citerne spécialement tempéré qui vient le chercher à la ferme. Vous avez probablement déjà remarqué sur les autoroutes ces énormes camions de couleur argent avec le mot LAIT imprimé sur le côté. Les camions ramassent le lait à la ferme pour l’amener à des laiteries.

À la laiterie

À son arrivée à la laiterie, le lait est transvasé directement du camion dans des cuves réfrigérées. Chaque lot de lait cru est analysé pour s’assurer qu’il est bien frais et ne contient aucune impureté. Une fois que le lait a passé tous les tests, il est prêt à être écrémé.

Du lait plus ou moins gras

Écrémage

L’écrémeuse est une machine qui sépare le lait cru en lait écrémé et en crème. Le lait écrémé est obtenu en retirant pratiquement tous les gras qui sont naturellement présents dans le lait. La partie extraite, qui contient le gras, s’appelle la crème.

Normalisation

Après l’écrémage, le lait est normalisé selon la teneur en gras. On peut acheter plusieurs types de lait différents : homogénéisé (3,25 %), 2%, 1% et écrémé. Pour produire chaque type de lait, une quantité de crème prédéterminée est ajoutée à du lait écrémé. Le lait est ensuite pasteurisé.

Addition de vitamines

Avant l’homogénéisation, on ajoute de la vitamine D au lait. La vitamine D se combine au calcium contenu dans le lait pour renforcer nos os et nos dents. Il est intéressant de savoir que la vitamine D et le calcium naturel du lait agissent pour multiplier les effets de chacun d’entre eux. Autrement dit, ils fournissent plus de valeur nutritive ensemble que séparément. Les laiteries ajoutent aussi de la vitamine A au lait écrémé, 1 % et 2 % parce qu’elle est bonne pour la vue.

Pour une bonne conservation

Homogénéisation

Le lait doit être homogénéisé. S’il ne l’était pas, la crème se séparerait et monterait à la surface du lait. Les matières grasses confèrent au lait son goût riche et crémeux. L’homogénéisation permet de répartir également le gras dans tout le lait de sorte que chaque gorgée goûte aussi bon et est de texture aussi crémeuse. Le lait est acheminé dans un appareil appelé homogénéisateur où les matières grasses sont obligées de traverser de tout petits trous sous forte pression. Ce procédé brise les cellules graisseuses en minuscules particules, huit fois plus petites qu’à l’origine. Les protéines du lait se dépêchent d’entourer chaque nouvelle particule de gras, l’empêchant ainsi de rejoindre ses congénères. Les cellules de gras restent donc uniformément en suspension dans tout le lait.

Pasteurisation

La pasteurisation est un procédé qui purifie le lait et l’aide à rester frais plus longtemps. Le lait est pasteurisé en étant chauffé à 72 °C pendant 16 secondes puis en étant rapidement refroidi à 4 °C. Le mot pasteurisation vient de son inventeur, Louis Pasteur, le célèbre savant qui a découvert que la chaleur détruisait les bactéries naturellement présentes dans le lait. Une fois les bactéries éliminées, le lait est plus salubre et conserve sa délicieuse saveur plus longtemps.

Prêt à déguster!

Conditionnement

Le lait est maintenant prêt à être emballé. Pompé dans de grandes soutireuses automatiques, le lait remplit sacs, cartons et bouteilles. Les machines sont aseptisées et les contenants sont remplis sans aucun contact humain. Ainsi, les bactéries restent à l’extérieur du lait, ce qui en prolonge la fraîcheur.
Tout le temps où le lait se trouve à la laiterie, sa température est maintenue entre 1 et 2 °C pour empêcher la multiplication des bactéries et assurer la fraîcheur.

Au magasin

Le lait est livré aux supermarchés, aux dépanneurs et aux restaurants par des camions frigorifiques dont la température est maintenue entre 1 et 4 °C. Les employés rangent immédiatement le lait reçu dans une chambre froide. Parce que le lait occupe une place si importante dans notre alimentation, les laiteries font souvent deux ou même trois livraisons par semaine au supermarché.

D’où vient le lait au chocolat?

Bien que certaines races de vaches soient toutes brunes, ce n’est pas d’elles que vient le lait au chocolat. Le lait au chocolat est du lait blanc ordinaire auquel on a ajouté du cacao au moment de la normalisation. C’est pourquoi il est tout aussi nutritif et contient les mêmes minéraux que le lait blanc.